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물에 충분히 불린 쌀을 물을 빼서 가루로 빻는데 떡 종류에 따라 가루의 입자가 차이가 난다. 쌀가루는 아주 고운 것보다 어느 정도 입자가 있는 것이 떡을 만들었을 때 수분의 함량이 높아 호화도가 더 높다. 또한 가루가 굵은 것이 고운 가루보다 단단하게 나타난다. 작은 입자는 조직이 없이 전분 입자만으로 되어 있어 가열하면 완전히 풀의 형태로 되고, 큰 입자는 아직 조직을 가진 것이 많아 가열 후에도 단순한 팽윤을 보이며 붕괴의 정도도 다르다. | 물에 충분히 불린 쌀을 물을 빼서 가루로 빻는데 떡 종류에 따라 가루의 입자가 차이가 난다. 쌀가루는 아주 고운 것보다 어느 정도 입자가 있는 것이 떡을 만들었을 때 수분의 함량이 높아 호화도가 더 높다. 또한 가루가 굵은 것이 고운 가루보다 단단하게 나타난다. 작은 입자는 조직이 없이 전분 입자만으로 되어 있어 가열하면 완전히 풀의 형태로 되고, 큰 입자는 아직 조직을 가진 것이 많아 가열 후에도 단순한 팽윤을 보이며 붕괴의 정도도 다르다. | ||
==물주기== | ==물주기== | ||
| − | *떡이 익기 | + | *떡이 익기 우해서는 쌀가루가 쪄질 수 있을 정도의 수분을 줘야 하는데 물을 주는 정도는 쌀과 떡의 종류에 따라 다르다. |
*보통 쌀은 12시간 가량 담갔다가 물을 뺀 후 가루로 만들었을 때 멥쌀은 약 28%, 찹쌀은 40% 정도의 수분함량을 나타낸다. 물을 많이 흡수하는 찹쌀은 따로 물을 주지 않아도 익지만 멥쌀가루는 따로 물을 더 보충해 주어야 하는데, 백설기를 할 때는 수분함량이 40% 정도 되어야 하고 절편 등은 48% 되게 물을 첨가해 주어야 한다. | *보통 쌀은 12시간 가량 담갔다가 물을 뺀 후 가루로 만들었을 때 멥쌀은 약 28%, 찹쌀은 40% 정도의 수분함량을 나타낸다. 물을 많이 흡수하는 찹쌀은 따로 물을 주지 않아도 익지만 멥쌀가루는 따로 물을 더 보충해 주어야 하는데, 백설기를 할 때는 수분함량이 40% 정도 되어야 하고 절편 등은 48% 되게 물을 첨가해 주어야 한다. | ||
*찹쌀과 멥쌀의 수분 흡수율이 차이가 나는 이유는 아밀로펙틴의 함량 차이 때문으로 보인다. | *찹쌀과 멥쌀의 수분 흡수율이 차이가 나는 이유는 아밀로펙틴의 함량 차이 때문으로 보인다. | ||